La Calidad

LA CALIDAD

La Calidad es un tema que se trata a todas partes donde vayamos, en un restaurante, a la hora de comprar un electrodomestico, un celular, un computador, para adquirir un carro, entre muchos otros ejemplos, y como se consigue la Calidad, mediante el mejoramiento continuo, todas las grandes empresas, fábricas están en tan alto posicionamiento gracias a la Calidad de sus productos, pero en sí, ¿Cómo conseguimos esa Calidad?

Mi área son los alimentos, así que para conseguirla se aplican una serie de principios y estrategias, como es el caso de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y las normas ISO (International Standarization Organization) que son en sí las más conocidas.

Les hablaré un poco de ellas:

• BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

El Decreto 3075 de 1997 las define como: "Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción".

El Decreto presenta varios capítulos, que gracias a ellos se puede aplicar, entonces tenemos:

Capítulo I: Edificaciones e Instalaciones

Capítulo II: Equipos y Utensilios

Capítulo III: Personal manipulador de alimentos

Capítulo IV: Requisitos higiénicos de fabricación

Capítulo V: Aseguramiento y control de calidad

Capítulo VI: Saneamiento

Capítulo VII: Almacenamiento, Transporte, Distribución y Comercialización

Para ser valer el decreto se hace uso del Acta de Inspección Sanitaria del INVIMA.

• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos. Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).

Beneficios

Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.

Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación.

Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.

Está constituido por 7 principios:

1. ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos
2. Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
3. Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos)
4. MONITORIZACIÓN (vigilancia)
5. Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
6. VERIFICACIÓN
7. Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros

• ISO (International Standarization Organization)

La Organización Internacional para la Estandarización, ISO por sus siglas en inglés (International Organization for Standardization), es una federación mundial que agrupa a representantes de cada uno de los organismos nacionales de estandarización, y que tiene como objeto desarrollar estándares internacionales que faciliten el comercio internacional.

Las series de normas ISO relacionadas con la calidad constituyen lo que se denomina familia de normas, las que abarcan distintos aspectos relacionados con la calidad:

ISO 9000: Sistemas de Gestión de Calidad
Fundamentos, vocabulario, requisitos, elementos del sistema de calidad, calidad en diseño, fabricación, inspección, instalación, venta, servicio post venta, directrices para la mejora del desempeño.

ISO 10000: Guías para implementar Sistemas de Gestión de Calidad/ Reportes Técnicos

Guía para planes de calidad, para la gestión de proyectos, para la documentación de los SGC, para la gestión de efectos económicos de la calidad, para aplicación de técnicas estadísticas en las Normas 

ISO 9000. Requisitos de aseguramiento de la calidad para equipamiento de medición, aseguramiento de la medición.

ISO 14000: Sistemas de Gestión Ambiental de las Organizaciones.
Principios ambientales, etiquetado ambiental, ciclo de vida del producto, programas de revisión ambiental, auditorías.

ISO 19011: Directrices para la Auditoría de los SGC y/o Ambiental

Cada norma tiene una serie de fundamentaciones relativamente complejas, que en otra ocasión les haré una pequeña reseña de cada una.

Para terminar, la Calidad en los alimentos es fundamental, no tanto para impresionar a los consumidores, sino por mantener los alimentos seguros e inocuos, que eviten intoxicaciones o infecciones que afecten la salud del consumidor.

Es por eso que en el siguiente entrada, te ayudaré a aplicar estos sistemas en tu micro o macro empresa, o en tu pequeño negocio de comidas.